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家常佳肴豆腐燜

2014-10-16 13:01:24[字體:][來源:福清新聞網(辛笛)]

  家鄉江陰地處海陬,盛產魚蝦貝藻,不乏名貴海錯,但是最為膾炙人口的卻是一道食材十分平常的家常萊——豆腐燜。
  烹煮豆腐燜的材料可多可少,并不苛求,但海蠣、紫萊、豆腐和番薯粉是必不可缺的。海蠣最好是產自江陰東港的干原磹蠣,這種海蠣長在人工堆壘的“蠣石”上,別看它個體小,鮮味卻很足,而且絕無現今掛養的太平洋真牡蠣那樣有一股腥味。紫萊最好是產于江陰小麥嶼的野生磹萊,這種紫萊形如發絲,堅韌而有嚼頭,味道特別鮮美,可惜現時已很少見,只能以掛養的“頭水萊”代之。對豆腐的要求也很嚴格,須選用江陰本地山園種的“白豆”,這種豆粒小皮薄,無豆腥味,且須以古法用石磨水磨成豆漿,再以江陰鹽鹵點漿制出的“老豆腐”,如今市場上常見的用石膏點制的水豆腐則萬萬不行。番薯粉最好也要用江陰山園種植的紅皮白心番薯壓榨出來并經兩次過濾的精白番薯粉。此外,講究一點的還要佐以肥瘦適當的豬肉絲,水發過的金針萊,本地的香芹萊以及當年曬制的“蠣干”或蟶干等。
  烹煮豆腐燜的過程并不復雜,先燒熱炒鍋,下花生油少許,油熱后將姜末入鍋炒香,再放入瀝干水分的干原海蠣 、蠣干和肉絲,稍炒去除腥味,加適量清水大火燒開。再逐一下切成短段的金針菜,用手捏碎的老豆腐,預先用涼開水發過的磹紫菜及切成粒狀的香芹末,再次燒開。最后在湯料用加食鹽、五香粉、雞精,再調入較為濃稠的水淀粉,以鍋鏟反復翻攪至鍋中食材濃稠并起泡后即可出鍋。特別注意,豆腐必須用手捏碎切不可用刀切成小塊,這樣更利于豆腐入味。再則調煮豆腐燜的水淀粉也一定要濃稠,否則調煮出的豆腐燜則太稀軟而缺乏特殊風味。
  地道的江陰豆腐燜看著如半透明的且含著五顏六色雜質的水晶,吃起來更是入口軟和,五味雜陳,回味綿長,齒頰留香,人人喜愛,老幼皆宜。因此,豆腐燜自古不但是江陰普通百姓的家常菜可自品可待客,而且登堂入室成為各種筵席和山珍海錯平起平坐且必不可少的頭碗菜,如今更成為許多江陰飯店萊館借以招徠食客的招牌菜,旦凡在江陰用餐的外地客人大都要點上這一道名聞遐邇的特色菜。
  關于江陰豆腐燜的來由,坊間有兩種傳說。一是源自江陰的一種婚俗。古時候江陰婚俗中有“出廳”和“落灶前”的風俗。就是新人(江陰人稱新娘為新人)過門后第二天上午要早早來到廳堂向家中長輩請安,俗稱“出廳”。出廳時新人“頭不露天”要以紅毯遮天,“腳不沾地”要踩著用長條椅搭成的旱橋由“媽佬”牽著到廳堂。當天中午,新人還要親自下廚調煮一鍋番薯粉,讓家人親朋嘗嘗新人的廚藝,俗稱“落灶前”。據說曾經有一位出身富家的新人,自小在娘家嬌生慣養,從未下過廚房煮過飯菜,雖然出閣前也臨時抱佛腳地由廚娘教她如何調番薯粉,但畢竟缺少實踐,“落灶前”時竟忘得一干二凈,慌亂間只好胡亂地把婆家為她準備的食材一股腦兒往鍋里倒,不想卻煮出了一鍋風味特別、人人稱道的佳肴。于是后人爭相仿效并把它搬上筵席成為地方名菜。因為這道萊中豆腐是主角,并且特別顯眼,人們便稱之為“豆腐燜”。另一種傳說與“起駕粿”一樣與宋室南亡有關。傳說南宋末年元兵攻占宋都臨安,南宋滅亡。朝臣張世杰、陸秀夫、文天祥等護送皇族趙昰、趙昺一路南逃,經過江陰時曾在一戶人家打尖歇腳。這家主人并不富有,七湊八湊煮了一鍋用當地蠣干、紫菜和豆腐等調制的“葛粉調 ”,讓趙昰一干人等充饑,受到饑腸漉漉的逃難君王的夸贊,于是便有了原始版的豆腐燜。后來經過不斷改進,特別是明萬歷年間番薯傳入福清,成為福清賴以果腹的主糧之后,人們以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐燜。
  關于豆腐燜來歷的傳說,今天己很少有人再提起,但是豆腐燜這一樸實無華、價廉物美、豐儉咸宜的家常萊卻隨著江陰開發開放的步代走出小島,成為福清地方名萊之一而大受歡迎。

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